Hvad er risalamande?

Risalamande er en kold dessert lavet af risengrød, der er pisket sammen med fløde og sukker, smagt til med vanilje, og blandet med hakkede mandler. Den serveres traditionelt med varm kirsebærsovs. I bunden af skålen — eller blandet i selve risen — ligger en hel mandel, gemt på et tilfældigt sted. Den person, der finder den hele mandel, vinder mandelgaven: en lille gave, ofte en flaske vin, en chokoladegris eller en bog.

Navnets oprindelse

Navnet "risalamande" ser dansk ud, men er en fordanskning af det franske riz à l'amande — "ris med mandler." Den franske udgave er en kendt dessert i det 19. århundredes franske borgerlige køkken, men har ikke samme højtidelige rolle som den har fået i den danske jul. Det er den danske tilpasning og den danske mandelleg, der gør retten særegen.

Bemærk, at "risalamande" på dansk altid skrives i ét ord — i modsætning til den franske skrivemåde. Stavemåden har stabiliseret sig over de seneste hundrede år, og moderne kogebøger og sprognævnet anbefaler den.

Hvordan retten kom til Danmark

Risalamande dukker op i danske kogebøger fra slutningen af 1800-tallet, hvor den omtales som "ris med mandler" eller "riz à l'amande." Den var oprindelig en finere dessert, der serveredes hos det velhavende borgerskab — ikke en folkelig juleret.

Den specifikke kobling mellem risalamande og dansk juleaften udvikles formentlig i løbet af mellemkrigsårene og bliver først for alvor allestedsnærværende i efterkrigstiden. Den tidligere danske juletraditionelle dessert var risengrød — den varme udgave, lavet af samme grundopskrift af kogt grødris med mælk. Den varme risengrød fungerede både som hovedret (med kanelsukker og en klump smør) og som dessert, ofte med en gemt mandel ligesom risalamanden — men uden flødeskummet og mandlerne.

Den gradvise overgang fra risengrød til risalamande som juleaftendessert afspejler den danske velstandsstigning i det 20. århundrede. Risengrød var billig hverdagsmad — og blev opfattet som lidt for hverdagsagtig til julens festbord. Risalamanden, med dens piskede fløde og hakkede mandler, var derimod en helligdagsret.

Mandellegen

Mandellegen — at gemme én hel mandel i den hakkede masse — er den særlige danske detalje, der har gjort risalamanden til en social begivenhed. Den person, der får den hele mandel i sin skål, vinder mandelgaven.

To detaljer er centrale: For det første skal man ikke afsløre, at man har fundet mandlen, før alle andre har spist deres skål færdig. Der opstår et kollektivt spil, hvor nogle ved, men ikke siger; andre bluffer; nogle leder med skeen efter hver bid. For det andet er mandelgaven traditionelt symbolsk frem for værdifuld — en marcipangris, en flaske rødvin, en bog, en hjemmestrikket sok. Selve fundet, ikke gaven, er pointen.

Skikken med en gemt mandel har lange europæiske rødder. Den findes også i den franske galette des rois (kongekagen, der spises den 6. januar), hvor en bønne eller porcelænsfigur er gemt i kagen, og i lignende traditioner i Spanien, Mexico og dele af Tyskland. Den danske mandelleg er i den forstand en lokal variant af en bredere europæisk helligaftensskik.

Risalamande, der lykkes

Den klassiske risalamande består af følgende fire komponenter, der skal være i balance:

  1. Risengrøden: Skal være lavet med fed mælk og kogt langsomt, så risene er gennemkogte, men ikke pulveriserede. Den skal være afkølet helt før blanding.
  2. Flødeskummet: Mængden er afgørende. Cirka samme volumen som risengrøden, eller lidt mere. Pisket til den kan stå i bløde toppe — ikke fastpiskede.
  3. Mandlerne: Smuttede (det vil sige, mandlerne er kogt og skrællet for brun hinde), så de er hvide. Hakket groft, ikke malet til pulver. Cirka 150-200 g til en familie på 6-8 personer.
  4. Vanilje: Helst fra en ægte vaniljestang. Vaniljekorn skrabes ud af en flækket stang og rystes i sukkeret, så aromaen fordeles.

Kirsebærsovsen — der serveres varm over den kolde risalamande — er typisk lavet af syltede kirsebær eller frosne morelle med sukker, jævnet med en lille smule maizena og smagt til med en sjat portvin eller mandelsmag.

Moderne variationer

Mens grundopskriften har holdt sig stabil siden begyndelsen af det 20. århundrede, har moderne danske kokke eksperimenteret med variationer: risalamande med karamel i stedet for kirsebær, risalamande med chokolade, vegansk risalamande lavet med mandelmælk og kokosfløde, risalamande med tropiske frugter. Disse variationer findes nu på restaurantmenuer og i moderne kogebøger, men hos de fleste familier står den klassiske udgave stadig i centrum af juleaftens dessert.

Restprodukter er ikke et problem: Risalamande holder sig godt i køleskab i 2-3 dage og spises ofte til frokost den 25. december og som mellemmåltid resten af mellemjulen. Mange danskere mener at retten endda smager bedst dagen efter.

Hvor kan man få den hele mandel?

I principen er svaret enkelt: I køledisken hos enhver dansk supermarked i december ligger smuttede mandler — gerne i en pose med præcis 200 g. Vælg én, gem den hel, og hak de øvrige. Det er ikke noget mysterium.

Mere overraskende: I de seneste års stigende velstand og overflødighed har nogle familier prøvet at eksperimentere med to gemte mandler — så to vinder hver sin gave. Eller én mandel pr. fire personer. Den traditionelle danske udgave forbliver dog: én mandel, én gave, én vinder — fordi det er forventningen og snyderiet, der gør legen.