Mad & Drikke

Smørrebrødets rødder

Smørrebrødet som dagligt fænomen er gammelt — det grove rugbrød med smør og pålæg er en basal dansk hverdagsmad, der formentlig har eksisteret i nogle form i århundreder. Det moderne smørrebrød — den raffinerede, kunstfærdige version, som vi nu kender — er dog en relativt sen opfindelse.

Smørrebrødets gennembrud som restaurant-fænomen sker omkring 1880-1920, særligt i København, hvor traditionen blev udviklet på de såkaldte "smørrebrødsforretninger" — specialiserede frokostrestauranter med detaljerede menuer over forskellige smørrebrødskreationer. Den mest berømte er Davidsen, åbnet 1888 og stadig i drift i dag — deres berømte menu indeholder ikke mindre end 178 forskellige smørrebrød.

I efterkrigstiden var smørrebrødsforretningerne på sit højdepunkt. Hver kontorist, hver arbejder, hver håndværker spiste typisk smørrebrød til frokost — enten medbragt hjemmefra i et "madkasse" eller købt fra den lokale smørrebrødsforretning. Mange firmaer havde abonnement-ordninger, hvor smørrebrødene blev leveret hver dag.

Fra 1970'erne og fremefter er smørrebrødskulturen — som en hverdagskategori — gradvist svundet ind, særligt i takt med at varme retter, salater og internationale indtog har taget mere plads i den danske frokostkultur. I dag er smørrebrød hovedsageligt en festlig eller traditionel mad — spises ved julefrokoster, ved konfirmation, ved barnedåbe, og som søndagsfrokost. Restaurant Schønnemann og restaurant Aamanns har dog i de senere år genopfundet smørrebrødet som en gastronomisk kunstart, med 4-7 retters smørrebrødsmenuer og en præcis håndværkskvalitet, der minder mere om sushi end om hverdagsmad.

Brødet og smørret

Det rigtige smørrebrød begynder med det rigtige brød. Det skal være rugbrød — den mørke, tunge, fiberrige danske rugbrødsmad lavet af malet rugmel og hele rugkerner, oftest surdejs-bagt. Det danske rugbrød er fast, tæt og næsten kompakt — det adskiller sig fundamentalt fra tysk og polsk rugbrød (lysere, blødere) og fra fuldkornsbrød (mere lufttet). Den tæthed er ikke en fejl — den er en forudsætning for, at smørrebrødet kan bære sit pålæg og holdes sammen ved at blive skåret i mundretter.

Smørret skal være rigtigt smør — ikke margarine — og det skal være i en generøs mængde. Et tyndt lag smør "ødelægger" smørrebrødet, fordi det er smørrets fedme, der binder pålægget til brødet og giver den rette munds-følelse.

De klassiske kompositioner

Her er nogle af de mest etablerede smørrebrødskreationer — alle har præcise opskrifter, der har stabiliseret sig over 100 år.

Sild med karry — "Karrysild"

Marinerede sild, blandet i en karry-mayonnaise-sauce med æbler, hakkede løg og kapers. Lagt på et stykke rugbrød med en hård-kogt æg-skive på toppen og fint hakket purløg.

Smørrebrød med laks

Røget laks (eller en blanding af røget og gravad laks), lagt på rugbrød med et generøs lag smør, hertil rejer, en skiver citron, dilde og en klat rygostmayonnaise.

Stjerneskuddet

Et af de mest spektakulære: To stykker fisk — typisk en lille filet af kogt rødspætte og en lille filet af paneret rødspætte — lagt side om side på rugbrød. Over dem generøst med rejer, asparges, kaviar, citron og dild. Det er smørrebrødets svar på en "hovedret."

Roastbeef med remoulade

Tyndt skåret rosa roastbeef lagt i overlappende skiver på rugbrød. Toppet med remoulade (en cremet dansk mayonnaise-sauce med pickles og krydderier), stegte løg (hakket og crispy-stegt), og peberrod.

Tartar

Råt hakket oksekød — finhakket og smagt til med salt, peber, hakkede løg og kapers — serveret på rugbrød med en rå æggeblomme på toppen, en lille skefuld kaviar, og en omkrans af hakkede løg og kapers. Det er det mest "voksne" smørrebrød — sjældent givet til børn.

Æg og rejer

Skiver af kogt æg, lagt på en seng af friske, kogte rejer. Hertil mayonnaise, en skive citron og dild. Et af de mest fotograferede smørrebrød på grund af den visuelle kontrast mellem æggehvidens hvide, rejernes rose-orange og dilden grønne.

Hakket bøf med løg

Stegt fars (let stegt hakket oksekød), lagt på rugbrød med en hård-kogt æg-skive, brunede løg og remoulade. En klassisk arbejder-frokost.

Dyrlægens natmad

Tyndt skåret leverpostej lagt på rugbrød med et stykke kødpølse på toppen, en skive af salt oksekød, sky (kødfond, der har stivnet), og fint hakket purløg. Navnet referer til en forestilling om, at en dyrlæge gerne ville have et sådant solidt smørrebrød sent på aftenen.

Pariserbøf

En stegt fars-bøf med en rå æggeblomme på toppen, omkranset af hakkede løg, kapers og rødbeder. Serveret på rugbrød eller på sigtemel-brød (lyst brød).

Den rigtige rækkefølge

Ved en formel frokost — eller en lang julefrokost — spises smørrebrødene i en bestemt rækkefølge, der har stabiliseret sig som dansk frokost-grammatik:

1. Sild først. Altid. Det er den absolutte regel. Sild er den indledende ret — den åbner munden, den ledsages af snaps, og den klargør smagsløgene.
2. Fisk efter sild. Røget laks, kogt rødspætte, stjerneskuddet — de fiske-baserede smørrebrød.
3. Kød efter fisk. Tartar, roastbeef, hakket bøf, pariserbøf, kødpølse, dyrlægens natmad — det varme og det kolde kød.
4. Ost til sidst. Et stykke gammelost eller danablu på et stykke rugbrød — den afsluttende ret.

Det er en regel — ikke en lov — men det er en, der følges nøje ved formelle og familiære frokoster. At spise sin tartar før sin sild er en synlig fejl, der vil få ældre familiemedlemmer til at give et venligt-bekymret blik.

Snaps og ølle

Smørrebrød drikkes ikke med vand. Det drikkes med snaps — særligt til sild — og ølle: en mørk eller pilsner-øl. En typisk smørrebrødsfrokost har en lille snaps i kølig kornglas til hver fiskeret og en øl ved siden af. Mellem retter hæves snapsen i en kort skåltale: "Skål!" eller — mere historisk — "Skål for huset!" eller "Skål for damerne!"

Den klassiske danske snaps er Aalborg Akvavit — krydret med dild, kommen og koriander, serveret iskoldt. Linje Aquavit (norsk-produceret, der har "krydset linjen" til Australien og tilbage) er en mere kompleks udgave. Hjemmebrygget snaps med dilde, gærteser, æbler eller bær er en stigende moderne trend. Den danske snapsekultur er tæt forbundet med smørrebrødet.

Smørrebrød i dag

Som en hverdagskategori er smørrebrødet svundet. Mange unge københavnere ville ikke kunne lave en stjerneskudt selv. Som en festlig og restaurant-kategori er det dog genopstået med kraft. Restaurant Schønnemann (siden 1877) er stadig en institution. Restaurant Aamanns og dens to filialer har vundet international anerkendelse for at gøre smørrebrød til en kunstfærdig moderne præsentation. Og ved enhver julefrokost, konfirmation eller barnedåb i Danmark står smørrebrødsfadet stadig på bordet — som det har gjort i over hundrede år.

Det er måske den vigtigste detalje: At smørrebrødet ikke er en uddøende tradition, men en, der har skiftet rolle fra dagligt brød til festligt ritual. Det betyder, at hver enkelt smørrebrød i dag er en lille markering af, at det er noget særligt — at man er sammen med familien, eller at man har en gæst, eller at det er en helligdag. Og det gør hver enkelt smørrebrød — også den enkleste — til en lille kulturhistorie i sig selv.