En aften med en historie

Den 10. november — og kun den 10. november — fyldes danske spisestuer af duften af sprødstegt and. Det er Mortensaften: én af de mindre kendte, men alligevel fast forankrede traditioner i den danske novemberkalender. Mens jul, påske og Sankt Hans fejres med tøndefuld pomp, ligger Mortensaften mere stilfærdigt og familielukket — men den er gået langt fra at være glemt. Tværtimod: mange opfatter den i dag som en "lille jul i november", en optakt til den rigtige juleperiode.

Men hvorfor netop den 10. november? Hvorfor and (eller gås)? Og hvem er denne "Mortens", som aftenen er opkaldt efter? Svaret kræver en lille rejse tilbage til 300-tallets Frankrig.

Sankt Martin af Tours — manden bag aftenen

Den helgen, vi kender som Sankt Martin af Tours, blev født omkring år 316 i det romerske Pannonien (det nutidige Ungarn). Hans far var officer i den romerske hær, og Martin trådte selv ind i hæren som ung. Den mest berømte legende om ham handler om, at han som ung soldat mødte en frysende tigger i byen Amiens. Han skar sin militære kappe i to og gav den ene halvdel til tiggeren. Samme nat så han Kristus i en drøm — iført den halve kappe.

Senere blev Martin kristen, forlod hæren og blev munk. I år 371 blev han udnævnt til biskop af Tours i Frankrig. Men ifølge legenden ønskede han slet ikke embedet. Da bispekåren blev hentet til ham, gemte han sig i en gåsefold. Men de skvaldrende gæs forrådte ham med deres støj — han blev fundet, modtog vielsen og blev biskop alligevel.

For at hævne sig på de forræderiske fugle skal Martin angiveligt have besluttet, at gæs skulle slagtes og spises hver 11. november — datoen for hans bispevielse. Og fordi kirken markerer en helgens dødsdag som festen, blev Mortens dag (11. november) fra middelalderen en festdag i hele det vestlige Europa — med gåsesteg som det centrale element.

Hvorfor aftenen før — den 10. november?

Som med så mange kirkelige fester begyndte fejringen aftenen før. På samme måde som juleaften er den 24. december (mens juledagen er den 25.), er Mortensaften den 10. november (mens Mortens dag er den 11.). Det skyldes den gamle middelaldertradition, hvor en kirkelig dag begyndte ved solnedgang aftenen før — en arv fra den jødiske dagsregning.

I dag er det udelukkende Mortensaften, der fejres i Danmark. Mortens dag den 11. november går ubemærket hen i de fleste hjem — kun kirken markerer den.

Gås eller and?

Den oprindelige Mortensaftensteg var en gås. Det er "Mortensens gås", der gav aftenen dens karakter. Men gennem 1900-tallet skiftede de fleste danske familier gradvist til and — af flere grunde:

  • Anden er billigere og lettere at få fat i.
  • Anden er mindre og passer til en mindre familie.
  • Anden er nemmere at tilberede — gåsen kræver mere arbejde og er nemmere at tørre ud i ovnen.

I dag spiser cirka 80% af de danske husstande and til Mortensaften, mens 5-10% holder fast i den traditionelle gås. Resten serverer andet — kalkun, kyllinger eller slet ikke fjerkræ. "Gås eller and?" er fortsat det centrale Mortens-spørgsmål.

Den klassiske Mortensaftensmenu

En traditionel dansk Mortensaftensmiddag består af:

Forretten

Ofte en let suppe, fx æblesuppe, hokkaidosuppe eller klar oksesuppe med boller. Nogle familier springer forretten over og går direkte til hovedretten.

Hovedretten

Sprødstegt and (eller gås) fyldt med æbler og svesker, serveret med:

  • Hvide kogte kartofler
  • Brunede kartofler (kogte kartofler vendt i karamelliseret sukker og smør)
  • Rødkål (kogt i ribsgele og eddike)
  • Brun sovs
  • Tyttebær eller ribsgele
  • Sennepsbestrøget skinke som ekstra tilbehør i nogle familier

Anden tilberedes typisk 2-3 timer ved 175 grader. Den sprøde skind og det møre indre kød er det bærende — sammen med saucen lavet på fonden i bradepanden.

Desserten

Klassiske desserter til Mortensaften:

  • Æbletærte med vaniljeis
  • Henkogte blommer med kanel og fløde
  • Risengrød med kanel og smør — som en forløber for julens risalamande

Mortens og almuen — andre gamle skikke

I gamle bondesamfund var Mortensdag en vigtig kvartalsterminsdag. På denne dag betalte bønderne en del af deres jordskyld og afgifter til godsejeren — ofte i form af gæs. Det gav navne som "Mortens-gås" til de gæs, der blev slagtet og leveret til godsherren netop denne dag.

Det var også traditionelt den dag, hvor man slagtede de gæs, der var blevet opfodret hen over sommeren. Gæssene var "modne", og de kunne ikke bære vinteren udenfor. Slagtningen markerede overgangen fra det travle høstår til vinterens stille indemånder.

I gamle dage var der også tiggergange ved Mortensaften: børn gik fra dør til dør og sang Mortenssange, mens de bad om gaver eller mad — en skik, der minder om den engelsk-amerikanske trick or treat. Skikken er stort set forsvundet i Danmark i dag, men findes endnu på Færøerne og i visse landsbyer i Sønderjylland.

Mortensaften i kirken

Mortensdag (11. november) er stadig markeret i den lutherske kirkekalender. I nogle sogne — særligt i Sønderjylland og på Lolland-Falster — holdes aftenens gudstjeneste på Mortensaften som en særlig højtidsstund. I dag er det dog en relativt sjælden begivenhed.

Internationalt set er Mortensdag fortsat en stor fest i Tyskland (Sankt-Martins-tag), i Holland, Belgien, Frankrig og Italien. I disse lande er det især fejret med lampionoptog: børn går i procession med selvlavede papirlampioner og synger Martinsange. Skikken har vundet beskedent indpas i danske børnehaver og internationale skoler, men er ikke en del af den brede danske tradition.

Mortensaften gennem 1900-tallet

Mens jule- og påskefejringen aldrig har været i fare i Danmark, har Mortensaften haft en mere bølgende skæbne. I 1800-tallet var det en stor folkelig højtid med slagtegilder, lampionoptog og søndagsklædning. I 1900-tallets første halvdel — særligt i mellemkrigsårene — gled aftenen ud af mange byhjem og blev primært en landlig tradition. Den blev forbundet med gammeldags, med landsby, med høstens afslutning.

I 1970'erne og 80'erne var Mortensaften tæt på at gå i glemmebogen blandt urbane familier. Men i 1990'erne og 2000'erne oplevede den en bemærkelsesværdig renæssance, båret frem af tre forhold:

  1. Madmagasinerne og kogebogsudgivelser fra Claus Meyer, Adam Aamann og andre, der genopdagede de gamle danske sæsonretter.
  2. Supermarkedernes annoncekampagner — Føtex, Bilka, Kvickly og Coop begyndte at lægge tunge kampagner omkring Mortens-and i begyndelsen af november.
  3. Hyggebølgen — den øgede danske bevidsthed om hjemmets ritualer og sæsonens markeringer.

I dag fejres Mortensaften i over halvdelen af de danske husstande, og talrige restauranter tilbyder Mortensand-menuer både på selve aftenen og i ugerne omkring den.

Praktisk: Sådan tilbereder du en perfekt Mortensand

Indkøb

Beregn cirka 500 gram and pr. person. En traditionel dansk and vejer 3-4 kg og rækker til 6-8 personer. Køb anden ferskt eller tøet op et par dage før.

Forberedelse

  1. Tag anden ud af køleskabet 1-2 timer før tilberedning, så den er stuetempereret.
  2. Skær overskydende fedt fra åbningen.
  3. Gnid anden ind med salt og peber indvendigt og udvendigt.
  4. Fyld bughulen med 2 kg syrlige æbler, 200 g svesker og evt. en kvist timian.
  5. Bind anden sammen med kogegarn, så fyldet holder sig.

Stegning

  1. Læg anden i bradepanden med brystet nedad.
  2. Hæld 0,5 dl vand i bradepanden.
  3. Steg ved 175 grader i 1 time.
  4. Vend anden, så brystet vender opad.
  5. Steg yderligere 1,5-2 timer, til kødtermometeret viser 75 grader i brystet og 80 grader i låret.
  6. Den sidste halve time hæves temperaturen til 200-220 grader for at gøre skindet sprødt.
  7. Lad anden hvile 15-20 minutter før tranchering.

Sovsen

Tag anden op. Si fedtet fra væsken i bradepanden. Kog væsken op med 1 liter hønsefond, jævn med maizena eller en smørbolle, smag til med kulør, salt, peber, ribsgele og evt. en sjat fløde.

Mortensaften som "lille jul"

En vigtig grund til Mortensaftens genoplivning er, at den fungerer som en "opvarmning til julen". Mens den egentlige julemiddag er den 24. december, kan Mortensaften ses som en mini-version, der ligger seks uger før — med sprødstegt fjerkræ, brunede kartofler, rødkål og brun sovs, ligesom mange spiser på juleaften. For mange danske familier er Mortensaften netop den aften, hvor man "øver sig" på julemiddagen og samtidig får en hyggelig familieaften midt i den mørke november.

Det er også en aften, hvor mange tænder de første juleadventslys — selv om de officielt først skal tændes første søndag i advent. Stearinlys, varmt hjemmelyset, en god rødvin og en sprødstegt and: alle ingredienser i den danske hyggeopskrift mødes på denne novemberaften.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor hedder det Mortens og ikke Martins?

"Morten" er den danske middelalderform af det latinske Martinus. Mange tyske og nordiske helgennavne har en lokal sproglig form: Martin blev til Morten, Marius blev til Mads, Bartholomæus blev til Bertel.

Bliver Mortensaften mere eller mindre populær?

Den er i klar fremgang. Mens den i 1980'erne var ved at gå i glemmebogen, har den siden 2000'erne fået ny opmærksomhed — blandt andet hjulpet på vej af madmagasiner, restauranter og supermarkedernes annoncekampagner. I dag spiser over halvdelen af danskerne and eller gås den 10. november.

Hvad er forskellen på and og gås?

Anden er mindre (3-4 kg), har mere fedt i forhold til kødmængden og er nemmere at tilberede. Gåsen er større (5-7 kg), har mere kød i forhold til fedtet, men kræver omhyggelig tilberedning for ikke at tørre ud. Smagen af gås er kraftigere og mere "vild" end andens.

Er Mortensaften en kristen højtid?

Ja, oprindeligt — Sankt Martin var en kristen biskop, og hans festdag har været markeret i kirken siden 400-tallet. I dag fejres Mortensaften dog primært som en folkelig madtradition uden særligt religiøst indhold.

Hvor lang tid før Mortensaften skal man bestille and?

Hvis man ønsker en bestemt vægt eller en fritgående and fra et lokalt landbrug, bør man bestille 1-2 uger før. Supermarkederne har som regel fersk and på hylderne fra begyndelsen af november — men de bedste eksemplarer er ofte solgt hurtigt.

Hvor køber man de bedste ænder?

Mange danske gårde sælger frilandsænder direkte — særligt på Fyn, Lolland og i Vendsyssel. Større supermarkeder fører også fersk and i november. "Aalbæk And", "Lammefjordens Andesteg" og "Fyn-and" er nogle af de mest kendte mærker.

Praktiske tips til en god Mortensaften

Hvis du arrangerer din første Mortensaften, kan disse erfaringer være nyttige:

  • Beregn god tid. En and på 3,5 kg tager omkring 2,5-3 timer i ovnen. Lav fyld, kartofler og rødkål dagen før, så du har ro på selve aftenen.
  • Brug et kødtermometer. Det er den nemmeste måde at sikre, at anden hverken er undertilberedt eller tørstegt. Sigt mod 75 grader i brystet og 80 grader i låret.
  • Lad anden hvile. Mindst 15-20 minutters hviletid efter ovnen er afgørende, så kødsaften fordeler sig.
  • Sovsen er sjælen. Brug fonden fra bradepanden — den indeholder al smagen. Pas på med at gøre den for kraftig; en god andesovs er mild og fyldig, ikke overdøvende.
  • Forbered børnenes versioner. Mange børn er ikke vild med andens fede smag — sørg for ekstra kartofler, ribsgele eller en let alternativ ret som frikadeller til de yngste.

Mortensaften er en aften, hvor maden står i centrum. Tag tid til den. Lad den vare 2-3 timer ved bordet. Tænd stearinlys, find en god rødvin frem, og brug aftenen til at holde en pause i den travle førjulemåned.

Læs videre

Mortensaften er én af den danske kalenders mindre, men stadig fast forankrede traditioner. For at forstå hele november-decemberperioden anbefaler vi: